Resumen: Antecedentes: Los productos cárnicos rebanados cocidos listos para el consumo (RTE) son alimentos populares de conveniencia. El rebanado de este tipo de productos es una práctica común en los supermercados. Debido a la manipulación, así como al entorno del supermercado, se ha sugerido que los recuentos y la presencia de bacterias ácido lácticas (LAB) en estos productos pueden estar asociados con su rápido deterioro y corta vida en anaquel. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue cuantificar e identificar LAB en jamón cocido rebanado en el supermercado. Métodos: se recolectaron 30 muestras de jamón cocido rebanado de cinco supermercados. Cada muestra se analizó en términos de: Lactobacillus en agar De Man Rogosa, Sharpe (30(C), Streptococcus mesofílicos (30(C) y termofílicos (37(C) en agar M17 conteniendo 1% de lactosa, Lactococcus en agar LM17 contiendo 100 (g por litro de ciclohexamida (25(C), y Enterococci en agar Kanamicin Aesculin Azide conteniendo kanamicina (37(C), todos bajo condiciones anaeróbicas (Gas-Pack System(, BBL) por 48-72h. Veintiún colonias seleccionadas al azar fueron fisiológica y bioquímicamente caracterizadas. Resultados: No se observaron diferencias en el género entre los supermercados; sin embargo, se observaron diferencias significativas entre género microbiano. Los enterococos mostraron los recuentos más bajos (2,34 ± 0,05 log10 CFU/g) y los lactobacilos los más altos (5,98 ± 0,04 log10 CFU/g). De las cepas aisladas 23,8% fueron identificados como Lactobacillus termófilos, 23,8% Lactobacillus mesófilos, 28,6% Enterococcus, 14,3% Lactococcus y 9,5% Streptococcus. De éstos, sólo seis pudieron caracterizarse a nivel de especie; uno fue L.lactis subsp lactis y cinco fueron L. amylolyticus. Conclusiones: Conteos altos de LAB son una causa común del deterioro de los productos cárnicos listos para el consumo, ya que estos se encuentran comúnmente en los entornos donde se maneja carne. Por lo tanto, es necesario llevar a cabo un estudio sobre el procesamiento, distribución y manejo de productos cárnicos listos para el consumo en los supermercados con el fin de aumentar su vida en anaquel.

Abstract: Background: Ready to eat sliced-cooked-meat-products (RTE) are popular convenience foods. Slicing of such products at retail point is a common practice in supermarkets. Due to handling, as well as the supermarket environment, it has been suggested that the counts and presence of specific lactic acid bacteria (LAB) in these products may be associated with their rapid deterioration and short shelf life. Objectives: The aim was to quantify and identify LAB in commercial sliced cooked ham. Methods: Thirty samples of sliced cooked ham were collected from five supermarkets. Each sample was analyzed in terms of: Lactobacillus on De Man Rogosa, Sharpe agar (30(C), mesophilic (30(C) and thermophilic (37ºC ) Streptococcus on M17 agar containing 1% lactose, Lactococcus on LM17 agar containing 100 (g per liter of cycloheximide (25(C) and Enterococci on Kanamicin Aesculin Azide agar containing kanamycin (37(C), all under anaerobic conditions (Gas-Pack System(, BBL) for 48-72h. Twenty-one colonies were randomly picked and physiologically and biochemically characterized. Results: No difference was observed in genuses between supermarkets; however, significant differences were observed between microbial genuses. Enterococci showed the lowest count (2.34 ± 0.05 log10 CFU/g) and Lactobacilli had the highest counts (5.98 ± 0.04 log10 CFU/g). Of the strains isolated 23.8% were identified as thermophillic Lactobacillus, 23.8% mesophilic Lactobacillus, 28.6% Enterococcus, 14.3% Lactococcus and 9.5% Streptococcus. From these, only six could be characterized to species level; one was L.lactis subsp. lactis and five were L. amylolyticus. Conclusions: High LAB counts are a common cause of spoilage in RTE meat products, since these are commonly found in meat environments. Therefore a study on the processing, distribution and in-site handling of RTE meat products at supermarkets may be necessary in order to increase its shelf life.

Objective Iodine nutritional status is measured by urinary iodine concentration thereby allowing risks involved in such deficiency or increase to be assessed. Studying the frequency of the risk of iodine deficiency disorders, or more than suitable iodine intake in schoolchildren from Quindío. Methods Urinary iodine concentration was measured in a casual urine sample taken from each subject; this study lasted from 2006 to 2007. Results Median urinary iodine was 272.4 µg/L in the 444 samples analysed. 11.9% of schoolchildren had normal urinary iodine, 28.8% had iodine deficiency and 11.5% of them had a severe deficit, 12.6% moderate deficit and 4.7% slight deficit. 59.3% presented a risk of excessive iodine intake. The range of iodine deficiency in boys was 31% and 26.6% in girls (no significant difference). No significant difference was found with age; however, there was a significant difference between economic levels 1 and 2 (p <0.000). Municipalities in rural areas had 100% iodine deficiency (median um <100 ug/L) whilst those in the urban area (Armenia, Tebaida and The Caimo) had excessive iodine intake. Conclusions The population being studied had severe iodine deficiencies (rural) and excessive intake (urban population), suggesting the absence or poor control of an iodisation programme and additional exposure to factors causing iodine disorders. A programme is required for monitoring iodine disorders in the school population being studied.

Objetivo El estado nutricional de yodo se mide por la concentración de yodo urinario y permite evaluar los riesgos por deficiencia o aumento.Estudiar la frecuencia del riesgo de desordenes por deficiencia o por más de una adecuada ingesta de yodo en escolares del Quindío. Métodos La concentración de yodo urinario se midió en una muestra casual de orina tomada en cada sujeto entre el 2006-2007. Resultados En 444 muestras analizadas, la mediana de yoduria fue de 272,4 µg/L; 11,9 % de los escolares tenían yoduria normal, 28,8 % presentaron déficit de yodo, de estos 11,5 % tenían déficit severo, 12,6 % déficit moderado y 4,7 % déficit leve. 59,3 % presentaron riesgo por ingesta excesiva de yodo. El rango de déficit de yodo en los niños fue de 31 % y en las niñas 26,6 % sin diferencia significativa, tampoco se encontró diferencia significativa con la edad, pero si entre los estratos (p<0,000). Los municipios de las zonas rurales presentaron 100% de déficit de yodo (medianas <100 ug/L), mientras los de la zona urbana (Armenia, Tebaida y El Caimo) presentaron excesiva ingesta de yodo. Conclusiones: la población estudiada mostró severas deficiencias (zonas rurales) y excesiva ingesta de yodo (población urbana), sugiriendo ausencia o pobre control del programa de yodación y una exposición adicional a elementos causantes de desordenes de yodo. Se requiere un programa para el seguimiento de los desordenes de yodo en la población escolar estudiada.